Oude rot en jonge hond in hetzelfde vak

Oude rot en jonge hond in hetzelfde vak

Twee horecaondernemers met allebei meerdere zaken in het zuiden van Nederland. De ene was de mentor van de andere. Wij spraken hen over de verschillen en de overeenkomsten in hoe zij ondernemen.

Joost Saris
Joost Saris is een veelvraat: (mede) eigenaar van een aantal restaurants, een cateringbedrijf en een evenementlocatie. En pas 27. En van plan nog heel andere etablissementen te openen, echt niet alleen in Nederland.
Jeroen Verhagen
Jeroen Verhagen (38) is sinds een jaar of vijf eigenaar van een brasserie en restaurant, ook in de buurt van Eindhoven. Beide mannen kennen elkaar goed: Jeroen was lang min of meer Joosts mentor.
Oude rot en jonge hond in hetzelfde vak
Vraag 1

Je hebt meerdere bedrijven. Hoe zorg je ervoor dat je dat goed managet, dat je elk de goede aandacht geeft?

"Dat is heel simpel: door het uitbesteden van verantwoordelijkheden. De meeste mensen hebben bij ons nevenfuncties, zo noem ik dat. Dat geldt voor de chef-kok, maar ook voor de maître, die ook de eventsheets maakt, en voor mijn communicatiedame die daarnaast gewoon gastvrouw is op de vloer. En zo bovendien veel binding heeft met de klant, weet wat en hoe ze moet communiceren. Ik wil zorgen dat lopende zaken lopend blijven, maar doe dat door na-controle, niet vooraf. Dat kan, omdat ik geïnvesteerd heb in goede mensen. Zo heb ik liever een bordenwasser van 24, bijvoorbeeld, dan eentje van 18. Die laatste is goedkoper, maar kan over het algemeen minder. In de horeca heb je vaak te maken met ondernemende types, die misschien –nog- niet de druk willen van het hebben van hun naam op de deur, geen financiële risico’s, maar wel de vrijheid willen hebben om beslissingen te nemen. Die geef ik graag."

Joost Saris, Saris Catering

"Ik ben gebrand op teamsport, zo benader ik mijn bedrijf en de medewerkers. Het zijn er 49 in totaal, van wie 20 fulltime. Een aantal van hen heb ik tot aanvoerder gemaakt, waardoor ik zelf de rol van coach kan nemen. Die ‘aanvoerders’ zitten sinds een paar maanden in een trainingsproject, extern, om ze te laten groeien in die rol. Ze voelen zich nu nog meer betrokken en verantwoordelijk. Met die aandacht heb ik het makkelijker dan Joost: ik heb maar twee bedrijven. Kijk, we namen in 2012 een restaurant over dat al bestond sinds ’95 en nodig moest moderniseren. Dat moest echt langzaam, anders loopt iedereen weg, medewerkers maar ook de klanten. Met een nieuw bedrijf kunnen zaken sneller, hoewel een nieuwe organisatie als nadeel heeft dat er nog geen automatismen zijn. Maar dat tempo maakte dat ik de focus niet zo snel verloor."

Jeroen Verhagen, Brasserie Ludiek

Vraag 2

Wat doe je om te blijven groeien?

"Je moet het gewoon doen, dat is eigenlijk mijn motto en tip. Als je een gaaf idee hebt, goed doorgerekend etc, waarvan je gelooft dat je er wat aan kan verdienen bij de juiste uitvoering, dan moet je het doen. Zo werkt dat voor mij. Ik vind het heel vanzelfsprekend dat ik zoveel verschillende bedrijven heb. Mijn droom is het hebben van een tent in Londen. Waarom, vragen mensen me. En ik antwoord dan: waarom niet? Klinkt misschien arrogant, maar ik weet dat ik in Londen, Sidney en New York iets zal hebben op termijn. Het gekke is dat als je me dit drie maanden geleden had gevraagd, ik zou hebben gezegd dat ik eerst rust en balans moet vinden, maar die heb ik inmiddels."

Joost Saris, Saris Catering

"Vijf jaar geleden nam ik de eerste zaak over, hals over kop, nadat de eigenaren door een noodlottig ongeval het leven lieten. Het was een enorme sprong in het diepe, die mij de eerste paar jaar volledig opslokte: modernisering van de zaak, de opening van een tweede, ik was actief in de winkeliersvereniging, het was veel - ik werd geleefd. En op een goed moment, nu zo’n jaar geleden, kwam ik boven, hapte ik naar adem. Toen stelde ik mezelf de vraag: het gaat allemaal goed, maar doen we het allemaal goed? Als antwoord besloot ik me aan te sluiten bij de REV-Academie, waar ik één keer per twee weken een ochtend aan tafel zit met andere ondernemers. Intensief dus, ik moet er echt tijd voor vrijmaken. Eerst staat er een expert voor de groep, bijvoorbeeld over marketing of HR, vervolgens reflecteren wij daar op. Het helpt me enorm."

Jeroen Verhagen, Brasserie Ludiek

Vraag 3

Wat is je waardevolste les?

"Ik heb er een paar, mag dat ook? Ten eerste: durf iemand aan te nemen die beter is dan jijzelf, zo kun je groeien. Ten tweede: delen is vermenigvuldigen. Als je goed bent voor mij, ben ik dat voor jou, leerde ik van mijn vader. Als je wil dat mensen voor je rennen, moet je ze de waardering geven, niet alleen in geld trouwens, maar ook interesse hebben, ook in het thuisfront. De derde is de belangrijkste: hou altijd vast aan je waarden. Dat probeer ik door elke drie maanden te gaan zitten, glas wijn erbij. Dan bekijk ik wat ik de afgelopen drie maanden heb gedaan en van plan ben te doen. En of dat klopte met die waarden. Dat ik niet een partij aanneem die te ver afstaat van die waarden, die ik tegen heug en meug doe. Is wel eens gebeurd natuurlijk."

Joost Saris, Saris Catering

"Een acht van vandaag is de zeven van morgen. Klinkt cryptisch, maar wat ik bedoel is dat dingen heel snel normaal worden. Een voorbeeld: als we op zaterdag met bittergarnituur langsgaan, van het huis, dan wordt dat normaal. Ander voorbeeld: als mijn mensen vrij vragen, krijgen ze dat. Daar ben ik makkelijk in. Maar dat is nu de nieuwe norm. Nee, ik ben niet bang dat dit uit de hand loopt: onze club is hecht, mensen komen op tijd en er is nauwelijks ziekteverzuim. Maar je moet dus telkens de lat hoger leggen, dat bedoel ik eigenlijk. Om de betrokkenheid te bestendigen hebben we nu weer iets nieuws ingesteld, nou ja nieuw: de medewerker van de maand. Het werkt – zolang het duurt."

Jeroen Verhagen, Brasserie Ludiek

Vraag 4

Joost stelt een vraag aan Jeroen

"Je bent als een grote broer voor me, ik kon altijd voor veel zaken bij je terecht. Het werk in de horeca is zwaar, vergt veel tijd. Jij hebt een prachtig gezin, ik nog niet. Maar hoe doe jij dat, hoe zou ik dat straks moeten doen, dat combineren van werk en privé?"

Joost Saris, Saris Catering

"Dat is inderdaad knap lastig. Ik heb het grote geluk dat mijn vrouw vierkant achter me staat. Kijk, we hebben samen de beslissing genomen om te gaan ondernemen, om de brasserie over te nemen, dat ten eerste en bovendien is zij achter de schermen de financieel verantwoordelijke. Dus ze weet heel goed wat er speelt en waar ik mee bezig ben. Dat helpt. Maar ik moet mijn best doen om thuis te zijn voor het eten, dat lukt niet altijd: het komt wel eens voor dat ik ergens een brandje moet blussen. Wat we wel doen, met het hele gezin, is elke dag elkaars hoogte- en dieptepunten bespreken. Dat helpt ook. En nee, we eten nooit in een van mijn restaurants. Met opzet niet, ik wil geen scheve ogen creëren, we willen niet boven het personeel staan."

Jeroen Verhagen, Brasserie Ludiek

Vraag 5

Jeroen vraagt aan Joost

"Je bent boordevol ambities, da’s gaaf, maar dat is ook je valkuil. Want ik ken je ook als perfectionistisch, dus hoe slaag je er in, met al die verschillende potten op het vuur, het niveau hoog genoeg te houden?"

Joost Saris, Saris Catering

"Goeie vraag, ik had ‘m eigenlijk wel verwacht. Ik zei het al een beetje: ik ga uit van de verantwoordelijkheid van het personeel. Zorgen dat ik de juiste mensen om me heen heb, die mijn streven naar perfectionisme delen – of dat van mij in ieder geval begrijpen. Ik stel ze wel eens de vraag: “Als het je eigen zaak was, zou je dan tevreden zijn?” En er heerst nu een sfeer van ‘zou Joost het akkoord vinden? Daar ben ik blij mee."

Jeroen Verhagen, Brasserie Ludiek

Uitgelezen? Delen maar!

Groeifactor-app

Ondernemers-inspiratie voor onderweg: luister gesprekken, kijk video’s, lees artikelen.